INDONESIA memiliki beragam jenis kacang-kacangan lokal yang berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku tempe nonkedelai. Selain menjadi alternatif sumber protein, produk fermentasi ini juga berpotensi menjadi pangan fungsional yang mendukung kesehatan masyarakat sekaligus memperkuat ketahanan pangan nasional.

Periset Postdoctoral Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Ririn Krisnawati, menjelaskan bahwa tempe merupakan produk fermentasi yang dibuat menggunakan kapang Rhizopus spp. Praktik pembuatan tempe dari bahan selain kedelai telah lama dikenal dan menjadi bagian dari kearifan lokal di berbagai daerah di Indonesia.

“Tempe nonkedelai merupakan bagian dari kearifan lokal yang berkembang di berbagai daerah. Masyarakat telah lama memanfaatkan sumber daya pangan lokal melalui teknologi fermentasi,” ucap Ririn, pada Jumat (19/6).

Menurutnya, kedelai masih menjadi bahan baku utama industri tempe nasional. Namun, kebutuhan kedelai Indonesia yang mencapai sekitar 2,8 juta ton per tahun belum mampu dipenuhi oleh produksi dalam negeri sehingga ketergantungan terhadap impor masih tinggi. “Kondisi ini membuat pasokan dan harga bahan baku rentan terhadap fluktuasi pasar global,” jelasnya.

Ririn menyebutkan sejumlah kacang-kacangan lokal yang berpotensi digunakan sebagai bahan baku tempe, antara lain kacang tolo, koro benguk, koro pedang, kecipir, dan kacang hijau. Pemanfaatan komoditas tersebut dinilai dapat menjadi strategi diversifikasi pangan sekaligus meningkatkan nilai ekonomi hasil pertanian daerah.

Ia juga menjelaskan bahwa proses fermentasi tempe yang melibatkan kapang Rhizopus oligosporus atau Rhizopus microsporus mampu mengubah komponen kimia bahan baku menjadi senyawa yang lebih mudah dicerna tubuh.

Selama fermentasi, protein kompleks dipecah menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana sehingga lebih mudah diserap. Fermentasi juga menurunkan kandungan senyawa antinutrisi seperti fitat dan inhibitor tripsin yang dapat menghambat penyerapan zat gizi.

“Fermentasi tidak hanya meningkatkan kecernaan protein, tetapi juga menghasilkan berbagai senyawa bioaktif yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan,” kata Ririn.

Berbagai penelitian menunjukkan bahwa tempe nonkedelai memiliki aktivitas antioksidan yang meningkat setelah proses fermentasi. Kandungan senyawa fenolik yang lebih tinggi berperan dalam menangkal radikal bebas dan melindungi sel dari stres oksidatif.

Selain itu, beberapa jenis tempe nonkedelai juga diketahui memiliki aktivitas antibakteri dan berpotensi membantu mengendalikan kadar gula darah melalui penghambatan enzim α-glukosidase dan α-amilase yang berperan dalam pencernaan karbohidrat.

Ririn menambahkan, tempe berbahan koro benguk dan koro kratok juga menunjukkan potensi antihipertensi. Peptida yang terbentuk selama fermentasi dapat menghambat aktivitas Angiotensin Converting Enzyme (ACE) sehingga berpotensi membantu menjaga tekanan darah tetap normal.

Berbagai metabolit bioaktif seperti daidzein, kaempferol, asam p-kumarat, dan senyawa fenolik lainnya juga dikaitkan dengan potensi antikanker serta manfaat kesehatan lainnya.

Perkembangan riset tempe nonkedelai kini tidak lagi terbatas pada analisis kandungan gizi. Peneliti mulai memanfaatkan pendekatan metabolomik, metagenomik, dan volatilomik untuk memahami lebih dalam proses fermentasi serta pembentukan senyawa bioaktif.

Pendekatan tersebut memungkinkan identifikasi ribuan metabolit yang terbentuk selama fermentasi, mikroorganisme yang berperan dalam menentukan kualitas tempe, hingga senyawa volatil yang memengaruhi aroma dan cita rasa produk.

“Riset modern membuka peluang untuk mengembangkan tempe nonkedelai sebagai pangan fungsional berbasis bukti ilmiah dan bernilai tambah tinggi,” ujar Ririn.

Ia menegaskan bahwa tempe nonkedelai memiliki prospek besar untuk mendukung sistem pangan berkelanjutan apabila diproduksi secara higienis dan melalui proses fermentasi yang tepat.

“Pemanfaatan kacang-kacangan lokal dinilai dapat mengurangi ketergantungan terhadap impor kedelai, memperkuat ketahanan pangan nasional, sekaligus mendorong inovasi produk pangan sehat berbasis fermentasi,” pungkas Ririn. (ky, nh/Ed:trs)